Difficile de choisir parmi une gamme de vin très large. On aime des vins tous exceptionnels, originaux et authentiques...
Cuvée prestige 2007 issue de rolle et muscat
Ce vin est élevé un peu plus longuement, 18 mois en barrique. Il est plus dense et délivre des arômes de fruits frais exotiques et confits.
Rosé tuilé 2008
Après une macération de 6 à 8 heures puis un pressurage et un élevage de 6 mois en bonbonne au soleil ce vin présente une couleur soutenue. Sa palette aromatique évolue sur des notes d'épices à curry et de fruits secs (noix).
Cuvée Longo 2005
Une robe plus profonde et une palette aromatique plus large, où l'on note, outre les petits fruits noirs, une touche d'épices et un côté très suave en bouche.
Vendange tardive 2003
Issue de raisins 100% rolle. La couleur est trompeuse ! On pense que la cuvée est issue de raisins rouges mais c'est son élevage pendant 3 mois en bonbonne eet 4 ans en barrique qui vont donner cette couleur très orangée/ambrée au vin. Ses arômes de fruits secs (figues et abricots) et de miel vous explosent au nez, c'est du feu.
***Les rougets du pays
2 rougets du pays (demander à votre poissonnier de les faire lever et désarrêter par le dos), 4 artichauts poivrade, 3 petits cèpes bouchon, 1 tomate coupée en dés, 8cl d'huile d'olive, 1 noix de beurre, 10cl de soupe de poissons fraîche ou en conserve, 5cl de crème fraîche liquide, 2 gousses d'ail avec la peau, 5cl de bouillon de volaille, fleurs de courge (selon saison), persil, ciboulette, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique.
Faire sauter les artichauts avec l'ail et l'huile d'olive dans un poêle anti-adhésive pendant 2 à 3 minutes ; ajouter les cèpes coupés en deux et les dés de tomates, saler et cuire le tout quelques minutes ; les artichauts doivent être cuits mais corquants.
Déglacer la poêle avec le bouillon de volaille en faisant attention que ce bouillon n'excède pas la mi-hauteur des artichauts. Une fois, le liquide réduit de moitié, rajouter la noix de beurre et les herbes ; rehausse le tout avec le vinaigre balsamique.
Pour préparer la sauce : dans une casserole ou une poêle, réduire la soupe de poissons d'un tiers et ajouter la crème fraiche ; réduire jusqu'à obtenir un mélange onctueux.
Cuisson des rougets : les poser sur un papier sulfurisé, les assaisonner sel, poivre, huile d'olive. Les cuire 5 minutes à four chaud (180°). Attention, le rouget ne doit pas se manger peu cuit.
Déposer deux cuillères à soupe de sauce dans l'assiette, positionner dessus les rougets ventre au ciel et rajouter l'accompagnement autour.
Vous pouvez également selon la saison, y rajouter 1 ou 2 beignets de fleurs de courges.
***L'amour du goût au fil du Vieux-Nice
L'HOMME ET LA CUISINE
La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d'alimentation pour devenir un corpus de techniques plus ou moins pointues, un fait culturel, un élément de patrimoine et d'identité national ou familial, un élément de systèmes de valeur, mais aussi un sujet d'étude pour les sciences sociales et la sociologie, voire un enjeu de politique et de santé publique.
La cuisine traditionnelle
Est la préparation de mets en adéquation avec la production agricole, donc de la tradition culinaire, d'une vallée, d'une contrée, d'un pays.
Si cette cuisine est souvent coûteuse, c'est qu'elle est le symbole d'une restauration de qualité. Elle est censée utiliser exclusivement des produits bruts de première fraîcheur, et souvent des produits dits nobles (ex. : truffe, caviar, foie gras, etc.). Elle est souvent servie sous forme de menu « dégustation » qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité limitée pour leur permettre d'en déguster un large échantillonnage sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service.
Nouvelle cuisine
L'appellation « nouvelle cuisine », utilisée déjà au XVIIIè siècle pour traduire le rejet d'anciennes traditions, réapparait en 1973 dans l'article Vive la nouvelle cuisine française du Nouveau Guide Gault et Millau.
La Nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères ; elle rejette épices et marinades qui peuvent cacher le goût des produits ; de même conteste-t-elle l'association devenue stéréotypée des produits (viande et vin rouge, poisson et vin blanc, etc.) ; elle prône l'inventivité quant à l'utilisation de nouveaux produits, quant aux modes de cuisson et de présentation.
Elle connait des détracteurs dans le grand public qui juge souvent les portions trop congrues, mais influence l'évolution de la gastronomie dans le monde.
La cuisine moléculaire étudie la matière élémentaire composant les ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s'opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations, etc. Elle vise à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour mieux la maitriser.
Exemples :
Cuisson d'un œuf à la température exacte de dénaturation d'une protéine pour ne cuire que le blanc ; fabrication instantanée de sorbet en plongeant des jus de fruits dans l'azote liquide.
La cuisine solaire
Apparue dans les années 70, la cuisine solaire consiste à préparer des plats d'un cuiseur ou d'un four solaire. Les petits fours solaires permettent des températures de cuisson de l'ordre des 150°C, les paraboles solaires permettent de faire les mêmes plats qu'une cuisinière classique à gaz ou électrique.
.jpg)
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire